“Não sabe nem fazer ovo frito”. Logo se vê que quem criou o dito popular pode até ter sido cozinheiro, mas não era um perfeccionista. E mais: foi injusto com o ovo, um ingrediente cheio de segredinhos, mas que por ser tão trivial nem sempre foi digno de atenção. Considerado “primeiro passo” pelo ditado e por muita gente, tem receita desprezada e é feito de qualquer maneira – com resultados, em geral, muito além dos admirados por chefs. Fato é que, com uma matéria prima bem escolhida e alguma técnica, comer ovo frito – mexido, cozido ou pochê - é um deleite de dar água na boca.
Outro ponto importantíssimo é o tempo de cozimento. Segundo a bíblia do Instituto Americano de Culinária, Profissional Chef (Editora Senac), não importa como os ovos são feitos: “quando são cozidos demais, a coagulação excessiva das proteínas força a água para fora e os ovos ficam ressecados.”
Métodos de cocção Foto: Getty ImagesAmpliarCozido: leve ao fogo e conte os minutos a partir do momento que a água ferverCozidos: Eles podem ser duros, moles ou quentes. Podem ser oferecidos puros, ainda na casca, ou servir de guarnição para saladas. Mas os ovos fervidos na casca precisam de alguns cuidados: usar água o suficiente para cobrí-los totalmente (de forma que o cozimento seja uniforme) e cozinhá-los no fogo baixo são duas dicas preciosas.
Coloque os ovos, à temperatura ambiente, na panela com água fria. Leve ao fogo e conte os minutos a partir do momento que a água ferver (e então abaixe a chama do fogão): 4 minutos para ovos moles (a gema fica quente, mas ainda líquida), 6 minutos para os meio cozidos (a gema está parcialmente coagulada) e 12 minutos para os ovos duros.
Para evitar a coloração esverdeada que pode se formar em volta da gema (reação entre o enxofre e o ferro presentes nos ovos), fique atento ao tempo do cozimento e resfrie rapidamente depois da cocção. Foto: Getty ImagesAmpliarFrite em uma panela com superfície antiaderente e tempere com sal e pimentaFritos; São os mais fáceis, mesmo assim podem ter aspectos variados. O que influencia: 1) o tipo de gordura usada (que vai emprestar parte de seu sabor); 2) se a gordura vai ser jogada sobre o ovo; 3) se ele vai ser servido com a gema para cima (não virado) ou com a gema para baixo (virado uma vez).
Seja como for, frite em uma panela para sauté ou em uma chapa, preferencialmente com superfície antiaderente e tempere com sal e pimenta do reino enquanto ele cozinha. Para os perfeccionistas, aí vai um desafio: a temperatura ideal para fritar um ovo vai de 124º a 138º C (aquela que a manteiga faz barulho, mas não escurece).
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A cada três ovos, acrescente uma colher de creme de leite e um pedaço de manteiga fria
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Só podem ser feitos com ovos frescos, do contrário, se espalham pela frigideira
Ainda que ovo tenha se instituído como prato rápido, para fazer na correria ou começar o café da manhã bem, o ingrediente dá margem para versões caprichadas ainda que de preparo simples. Alguns chefs estão dando mais espaço ao ovo como protagonista de pratos, não mero coadjuvante de receitas.
No 210 Diner, Benny Novak destinou uma parte do menu só para eles. Há sugestões de ovos fritos ou mexidos, que podem ser acompanhados por salmão defumado, bacon ou salsichão, e boas opções de omeletes, com recheios a escolher ou com haddock defumado e molho mornay (veja a receita básica da casa abaixo).
Ingredientes: 4 ovos Sal a gosto Pimenta do reino preta moída. Manteiga a gosto. Modo de fazer. Com um fuet, misture os ovos e tempere com sal e pimenta do reino preta moída. Em uma frigideira, aqueça a manteiga e coloque o ovos. Conforme a parte de baixo for coagulando, vá dobrando levemente com a ajuda de uma espátula, de forma que o liquido vá para o fundo da panela. Quando sobrar só uma pequena camada mais líquida sobre o ovo coagulado no fundo, coloque o recheio (se desejar) e faça uma dobra de cada lado. Na hora de empratar, vire a borda para baixo e sirva com torradas
E você, qual é a sua receita?
No 210 Diner, Benny Novak destinou uma parte do menu só para eles. Há sugestões de ovos fritos ou mexidos, que podem ser acompanhados por salmão defumado, bacon ou salsichão, e boas opções de omeletes, com recheios a escolher ou com haddock defumado e molho mornay (veja a receita básica da casa abaixo).
A omelete feita à risca da técnica francesa é para deixar qualquer aprendiz de cozinha um tanto desesperado. Nesse método, o ovo, previamente batido, é colocado em uma frigideira, bem quente, que vai ser agitada frenéticamente muitas vezes, até que o prato fique pronto e “dobrado” sem a ajuda de uma espátula e em cerca de 15 segundos. Para quem quer ter uma ideia do que se trata, vale ver o vídeo da gourmet Julia Child demonstrando com maestria.
Mas nem todo mundo precisa estudar no Le Cordon Bleu para fazer uma boa omelete (ufa!). “O importante é saber que a omelete não é frita dos dois lados e que deve ser pouco dourada”, alerta Benny, que ensina a receita que você vê abaixo. Ela é um prato típico de bistrô, que figura ao lado de croques e crepes como opções simples e rápidas para comer bem, descomplicadamente. Omelete clássico Receita do chef Benny NovakRendimento: 1 porção
Ingredientes: 4 ovos Sal a gosto Pimenta do reino preta moída. Manteiga a gosto. Modo de fazer. Com um fuet, misture os ovos e tempere com sal e pimenta do reino preta moída. Em uma frigideira, aqueça a manteiga e coloque o ovos. Conforme a parte de baixo for coagulando, vá dobrando levemente com a ajuda de uma espátula, de forma que o liquido vá para o fundo da panela. Quando sobrar só uma pequena camada mais líquida sobre o ovo coagulado no fundo, coloque o recheio (se desejar) e faça uma dobra de cada lado. Na hora de empratar, vire a borda para baixo e sirva com torradas
E você, qual é a sua receita?
Participe!!!!
by
(-:Gracinha de Souza:-)
Um comentário:
Caro leitor do blog da (-:Gracinha :-), quero deixar aqui a minha receitinha de modo que incentive a vocês participarem também, táh?
O meu ovo eu faço assim: Coloco azeite na frigideira, pedaços de queijo e presunto de peito de peru e refogo um pouco. Em seguida eu coloco dois ovos. Após mexer levemente coloco milho verde e tempero e para dar aquele gostinho ainda especial, coloco queijo ralado e só! Nossa, fica uma delícia!!! Meus filhos e esposo adoram só que, o ovo do meu esposo dos ingredientes acima tem que ser sem milho porque ele não gosta muito.
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